Die Hydratation beschreibt im Allgemeinen den Wasssergehalt (in Prozent) eines Teiges, wobei dieser stets auf die Gesamtenge der Mehl-/Getreidemenge bezogen wird.

Beispiel: Eine Hydratation von 65% in einem Teig mit 100g Mehl entspricht einer verwendeten Wassermenge von 65g und besitzt eine Teigausbeute von TA=165.

---

Geringe Hydratation

60 - 68%

Eine geringe Hydratation zwischen ≈ 60% und 68% sorgt für einen eher festeren Teig, der eine geringere Porung besitzt und insgesamt etwas kompakter ist. Allerdings ist ein Teig mit einer geringeren Hydratation in der Regel leichter zu verarbeiten.

Mittlere Hydratation

69% - 74%

Eine mittlere Hydratation zwischen ≈ 69% und 74% sorgt für einen lockereren Teig, der gut aufgeht und gut für Weizenteige, auch mit einem Vollkornanteil, verwendet werden kann. Dabei sollte der Teig gut geknetet werden, sodass sich ein stabiles Teiggerüst aufbauen kann.

Hohe Hydratation

75% - 85%

Eine hohe Hydratation größter ≈ 74% sorgt für einen sehr feuchten und klebrigen Teig, der deutlich schwieriger zu verarbeiten ist. Allgmein gilt: Je höher die Hydratation, desto weicher und luftiger ist das Brot.

Warum Salz wichtig ist:

Salz im Brot wirkt nicht nur als Geschmacksverstärker. So ist Salz unter anderm dafür verantwortlich, dass sich das Glutengerüst in Weizenteigen optimal ausbilden kann. Im Allgeminen wird in Rezepten für Teige ein Salzgehalt von 1,8% bis 2,2% angegeben.
Oftmals ist in Pizzateigen ein höherer Salzgehalt vorgesehen für einen elastischeren Teig. Allerdings sollte man sich beim Salzgehalt genau an die Angaben halten, da bereits eine geringe Menge zu viel an Salz das Brot nicht mehr so gut schmecken lässt.

Was Hefe im Teig bewirkt:

Ohne Hefe bekommst Du kein lockeres Brot. Hefe wird üblicherweise in Teige hinzugegeben, damit der Teig aufgelockert wird. Durch den Abbau des Zuckers im Mehl entstehen u.a. Alkohol sie Kohlendioxid, wobei letzteres verantwortlich ist für das Aufgehen des Teiges. Unter guten Bedingungen, wie Temperaturen um die 30°C, vermehrt sich die Hefe am Besten.

Trockenhefe vs. frische Hefe

Wirklich entscheidend ist es, welche Art von Hefe Du zuhause hast.

Trockenhefe

Bei der Trockenhefe ist die Restfeuchtigkeit deutlich geringer als bei frischer Hefe, wodurch Trockenhefe auch länger haltbar ist. Allgemein reicht ein ein Anteil von 1,4%, bezogen auf die Mehlmenge, aus. Wenn Du einen Sauerteig verwendest oder den Teig noch länger gehen lassen möchtest, ist auch geringerer Anteil möglich.

Frische Hefe

Frische Hefe ist im Kühlschrank bis zu etwa zwei Wochen haltbar. Im Rezepte spürt man in der Regel keine großen nennenswerten Unterschiede zwischen Trocken- und frische Hefe. Da bei der frischen Hefe der Wassergehalt höher liegt, wird etwa zwei Drittel der Menge von der Trockenhefe verwendet. Bezogen auf den Anteil zur Mehlmenge beträgt dieser üblicherweise 3%. Auf hierbei gilt: Wenn Du einen Sauerteig verwendest oder den Teig noch länger gehen lassen möchtest, ist auch geringerer Anteil möglich.

Verwendung von Anstellgut:

Einen eigenen Sauerteig zu züchten braucht etwa 5 - 7 Tage. Nicht immer hat man Anstellgut zur Verfügung, besonders nicht dann, wenn man nicht regelmäßig backt. Allgemein muss man kein Anstellgut verwenden. Doch das Hinzufügen eines geringen Anteil macht sich deutlich bemerkbar, wie einem besseren Geschmack, einer längeren Frischehaltung sowie einer besseren Bekömmlichkeit. Wie Du einen eigenen Sauerteig herstellst findest du hier.

Geringer vs. hoher Anteil

Wenn ich einen Sauerteig, also einen Vorteil am Abend vor dem Backtag ansetze, verwende ich in der Regel einen geringeren Anteil (ca. 5%) im Teig.
Beispiel: Bei 500g Mehl, verwende ich normalerweise für den Vorteig:

200g Mehl

200g Wasser

50g Anstellgut

Wenn ich den Teig morgens ansetzte und das Brot abends backe, verwende ich einen höheren Anteil vom Anstellgut (ca. 10%)