Was zeichnet ein gutes Brot aus?

Brot spielt in der deutschen Esskultur eine große Rolle, welches sich insbesondere durch seine besonders große Vielfalt auszeichnet. Im Jahr 2014 wurde deutsches Brot von der nationalen UNESCO-Kommission in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Gutes Brot findet man heutzutage immer seltener, da das Handwerk langsam ausstirbt. Immer mehr Menschen kaufen u.a. aus preislichen Gründen oft Brot vom Discounter oder in Backshops. Doch diese Brote und weitere Teigwaren werden industriell produziert, worunter oftmals die Qualität leidet und nur mit Backmischungen herzustellen ist. 
Dabei ist Brot backen garnicht so schwer. Mit der Übung und dem Beachten einiger Punkte kannst Du ein leckeres Brot backen. Mit dem Brotplaner kannst Du Dein eigenes Rezept erstellen aus einer großen Auswahl an Zutaten. Mit der „Light-Version“ des Brotplaners kannst Du mit dem Brotrechner schnell die Mengenverhältnisse der jeweiligen Zutaten berechnen. 

Weniger ist mehr

Brot backen ist eine Handwerkskunst. Um ein wirklich gutes Brot zu backen braucht man viel Erfahrung und Wissen. Viele Faktoren beeinflussen das Endprodukt, daher müssen viele Kenntnisse über das Brot backen vorhanden sein. Schon die unterschiedlichen Temperaturen sowie die Luftfeuchtigkeit in der Backstube üben einen Einfluss auf den Teigling aus. 

Allgemein kann man sagen, dass um so weniger Zutaten in einem Brot sind, desto besser ist auch das Brot. Mit nur Mehl, Wasser, Salz und Zeit kannst Du ein hochwertiges und leckeres Brot backen. Zusatzstoffe und Backmittel jeglicher Art werden oftmals auch bei Bäckern hinzugefügt, um immer das gleiche Produkt mit den selben Eigenschaften zu „erzeugen“. Das hat jedoch immer weniger mit der traditionellen Handwerkskunst etwas gemeinsam. Um ein gutes Brot zu backen, braucht es keine Backmischungen, in dem Enzyme die Teiggängigkeit (Volumen) erhöhen, eine verkürzte Reifung oder sogar eine bessere Kruste erzielen.

Wenn Du nicht ganz weißt, was alles in einem Brot enthalten ist, dann kannst Du es auch einfach selber backen. Hier findest Du meine eigenen Rezeptideen für gesunde Brote, Brötchen, Pizza u.v.m. oder Du planst Dein Brot selbst mit dem Brotplaner.

Zutaten für ein leckeres Brot
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Brot backen sei kompliziert? Mit nur Mehl, Wasser und Salz kannst Du ein richtig gutes Brot backen. Achte beim Kauf von Mehl und Getreide auf die Qualität und verwende möglichst Biomehl und Biogetreide oder mahle Dein Mehl einfach selbst für Dein Brot.

Das zeichnet ein gutes Brot aus

Oftmals kann man auf den ersten Blick garnicht erkennen, ob ein Brot frisch und selbst gebacken ist oder aus der industriellen Herstellung kommt. Die äußeren Merkmale von Industriebroten werden immer besser nachgeahmt, um diese noch kaum vom selbst gebackenem Brot unterscheiden zu können. 
Der Anspruch an ein gutes Brot soll dabei nicht nur eine bestimmte Komponente sein, sondern sollte den gesamten Prozess des Brot backens beinhalten. Dabei lässt sich der Prozess vom Korn zum Brot definieren. 

natürliche Zutaten
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Neben Mehl, Wasser und Salz kannst Du noch weitere Zutaten zum Brot hinzugegeben, um den Geschmack oder die Backeigenschaft zu verbessern. Dazu zählen u.a. Backmalz aus Roggenschrot, Livito Madre, Hefewasser, Kräuter oder auch ein Brotgewürz. Sei experimentierfreudig und kreativ.

Zusatzstoffe
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Ascorbinsäure, Phosphate, Natriumacetat, Maltodextrin, Mono-und Diglyeride von Sepeisefettsäuren u.v.w. werden häufig in Industriebackwaren zugemischt, um die Backeigenschaften zu verbessern und die Haltbarkeit zu erhöhen. Dein individuelles Brot kommt ganz ohne diese Zusatzstoffe aus.

Weitere Merkmale für ein gutes Brot

Bei der Auswahl von Zutaten solltest Du auf die Qualität achten. Verwende vornehmlich Biomehl oder Biogetreide. Biomehl kommt ganz ohne chemische-synthetische Dünger aus, der Boden wird durch Nutzung von Fruchtfolgen geschont sowie werden in das fertige Mehl keine künstlichen Mehlbehandlungsmittel hinzugefügt. Ebenso sollest Du naturbelassenes Salz nehmen und kein raffiniertes Kochsalz. Raffiniertes Salz ist reines Natriumchlorid, in dem wichtige Elemente wie Calcium, Magnesium, Kalium und Zink nicht mehr enthalten sind und herausgefiltert werden. Reines Natursalz kommt ohne einen Raffinierungsprozess aus. Das Leitungswasser in Deutschland hat eine ausreichende Qualität, um dieses problemlos zum Backen zu verwenden. 

Ein Sauerteig ist ein auf Getreide basierender Ansatz zum Brot backen, in dem verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen vorzufinden sind. Ein fertigen Sauerteig gibt es in flüssiger und getrockneter Form zu kaufen. Doch ein Sauerteig lässt sich auch ganz alleine durch Mehl, Wasser und Zeit herstellen. Mit der Verwendung von immer weiter geführten Sauerteigkulturen wird das Brot zunehmend besser. Mit dem Hinzufügen von Sauerteig wird ein Roggenbrot erst backfähig und der Teig wird durch das entstehende Kohlenstoffdioxid aufgelockert. Zudem verbessern Sauerteige die Vertraulichkeit, das Aroma, die Frischehaltung, den Geschmack sowie punktet ein Sauerteigbrot mit weiteren ernährungsphysiologischen Vorteilen.

Sauerteigbrote benötigen Zeit. In der Industrie oder in Backmischungen wird der Sauerteig häufig durch ein „Kunstsauer“ ersetzt. Dies ist ein Mix aus Zitronen- und Milchsäure, welches zusätzlich Emulgatoren, Phosphate sowie weitere künstliche Zusatzstoffe enthält. Mit diesem chemisch angesäuerten Mehl soll ein natürlicher Sauerteig nachgeahmt werden, wodurch sich jedoch durch die verkürzte Reifezeit der Geschmack nicht voll entfalten kann und die im Getreide enthaltenden wertvollen Nährstoffe nicht alle für den Körper verfügbar werden. 
Daher sollte ein gutes Brot ganz ohne künstliche Zusatzstoffe auskommen. 

Ein gutes Brot braucht Zeit. Damit sind auch lange Teigführungen inbegriffen. Abhängig von den verschiedenen Teigführungsstufen braucht ein Teig Phasen, um ruhen zu können und Phasen, in denen er bearbeitet wird. Brote ohne längere Ruhezeiten können anderenfalls bei vielen Menschen Verdauungsprobleme hervorrufen, da bestimmte Zucker im Dünndarm nicht abgebaut werden können. Damit gemeint sind die sogenannten FODMAPS (fermentierbare Oliog- Di- und Monsaccharide sowie Polyole). Diese gelangen unverdaut in den Dickdarm, wo sie Gase bilden und Schmerzen verursachen können. 
Ein gutes Brot kommt nicht ohne lange Teigführungen aus. Ein gutes Brot sollte immer genügend Zeit zum Ruhen haben. 

Hefe ist per se nicht ungesund und bringt auch keine ernährungsphysiologischen Nachteile mit sich. Der Vorteil von Hefe ist, dass dieses natürliche Triebmittel Teige sehr gut aufgehen lässt. Brote sollten jedoch nicht nach Hefe schmecken. In der Regel wird nicht mehr als 3% Hefe im Bezug zum Mehl/Getreide im Brot eingesetzt, da der Hefegeschmack zu dominant im Brot wäre. Wenn Du Hefe kaufst, verwende vorzugsweise Bio-Hefe. Bei der Herstellung von Bio-Hefe darf neben Melasse bzw. enzymatisch aufgeschlossenes Getreide kein anorgansicher Stickstoff, Schwefelsäure, Ammoniak oder synthetische Entschäumer verwendet werden, welches bei der konventionellen Hefeherstellung eingesetzt wird. Zudem wird auf gentechnisch veränderte Substanzen bei der Herstellung von Bio-Hefe verzichtet. 

Bei folgenden Merkmalen lässt sich ein frisches und selbstgebackenes Brot vom Industriebrot unterscheiden: 

  • kräftige Krustenfarbe
  • Krustendicke bei Weizenbroten bis 2 mm und bei Roggenbroten bis 4 mm, welches das Brot vor dem Austrocknen schützt
  • unregelmäßige Porung (Zeichen für eine lange Gärung)
  • elastische Verformbarkeit 
  • angenehmer Geruch
  • natürlich sollte das Brot gut schmecken