Mehltypen - Unterscheidung & Verwendung

Mehl ist zum Backen garnicht mehr wegzudenken. Egal ob für süße oder herzhafte Backwaren, Mehl wird fast überall benötigt. Ob Du nun Weizen-, Dinkel-, oder Roggenmehl kaufst; auf fast jeder Mehlverpackung (außer bei Vollkorn) findest Du eine bestimmte Typenzahl. Somit wird Mehl nicht nur nach der Getreideart unterschieden, sondern zusätzlich noch in ihren Mahlgrad.

Auf dieser Seite erfährst Du was die unterschiedlichen Typennummern auf dem Mehl aussagen und für welches Rezept Du welches Mehl üblicherweise verwenden kannst.

Inhalt dieser Seite:

Worin unterscheiden sich die verschiedenen Mehltypen?

Im Handel kannst Du verschiedene Mehlsorten von Weizen, Dinkel oder Roggen kaufen. Allgemein lassen sich diese wie folgt aufteilen:

Dinkelmehl Weizenmehl Roggenmehl
Type 630 Type 00 Type 815
Type 812 Type 405 Type 997
Type 1050 Type 550 Type 1150
- Type 1050 Type 1370

Beachte

Weitere Mehle wie Buchweizen etc. haben in der Regel keine Typenbezeichnung, da, wie auch bei Vollkornmehle, das gesamte Korn vermahlen wird.

Generell kann bei Mehlsorten zwischen Vollkornmehlen und den sogenannten Auszugsmehlen unterschieden werden. Bei dem Auszugsmehl handelt es sich üblicherweise um den Mehlkörper, der von der Schale und und dem Keimling bei der Herstellung abgetrennt wird. Dadurch enthalten Auszugsmehle auch insgesamt weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als Vollkornmehle, lassen sich in der Regel aber besser verarbeiten. Bei der Herstellung von Vollkornmhlen hingegen wird das ganze Getreidekorn verwendet. 

Ausmahlungsgrad

Der Ausmahlungsgrad gibt den Anteil des vermahlenen Korns wieder. Dabei werden bei Vollkornmehlen in der Regel nahezu 100% des Korns vermahlen, wohingegen bei z.B. dem Weizenmehl Type 450 etwa 40%-55% des Korns vermahlen werden. 
Für die Mehlfarbe ist neben dem Ausmahlungsgrad ist auch die Wahl des Getreides verantwortlich. Während Weizenmehle in der Regel heller sind als Roggenmehle, sind Vollkornmehle oftmals dunkler, da sie u.a. noch weitere Randschichten enthalten.

Was sagt die Typenzahl aus?

Die einzelnen Typenbezeichnungen der Auszugsmehle bezeichnen den Mineralstoffgehalt [mg] pro 100g Mehl. Zur Bestimmung des Aschegehaltes (=Mineralstoffgehalt) wird eine Probe in einem Ofen bei ca. 900°C verbrannt. Die nach der Verbrennung üblich gebliebene Menge an Asche gibt anschließend Aufschluss der Mehltype wieder. Der Mineralstoffgehalt ist darum wieder abhängig von dem Anteil der mineralstoffreichen Schalenteile. So weist beispielsweise ein Weizenmehl Type 550 ein Mineralstoffgehalt von 550mg pro 100g Mehl auf. Vollkornmehle hingegen besitzen keine Typennummer auf, da sie den maximalen Mineralstoffeghalt enthalten. Hierbei ist zu beachten, dass dieser von der Getreideart, Düngung oder des Anbaubodens natürliche Schwankungen variieren kann. 

Anwendung nach Verwendungszweck

Theoretisch kannst Du jedes Mehl für Brote, andere Backwaren oder Kuchen verwenden. Allerdings besitzen die Mehle unterschiedliche Backeigenschaften, sodass das Gelingen eines Rezeptes und zum Großteil auch der Geschmack stark von den eingesetzten Zutaten (u.a. Mehle) abhängig ist. 

Weizenmehl: weist sehr gute Backeigenschaften auf, aufgrund des hohen Glutengehaltes, und lässt sich für alle möglichen Backwaren wie Brote, Brötchen, Kuchen und weitere Gebäcke verwenden.

Dinkelmehl: ist dem Weizenmehl in der Mehlfarbe relativ ähnlich und überzeugt mit einem leicht kräftigeren und nussigeren Geschmack. In der Regel kann Weizenmehl durch Dinkelmehl ohne Probleme ersetzt werden.

Roggenmehl: das (sehr) kräftige Mehl eignet sich entweder als Beimischung zu Weizenmehl oder nur vollständig für Backwaren, wobei Roggenbrote normalerweise für die Backfähigkeit mit Sauerteig gebacken werden müssen.

Folgende Grafik gibt Dir einen Überblick über die klassischen Verwendungsmöglichkeiten der einzelnen Mehlsorten. Das bedeutet jedoch nicht, dass Du die Mehlsorten auch jeweils für andere Backwaren verwenden kannst.