Grundwissen Brot backen Tipps & Tricks

Den Duft von frisch gebackenen Brot mit einer knusprigen Kruste kann wohl niemand wiederstehen. Brot backen ist zu Beginn nicht ganz einfach. Weizen-, Dinkel- und Roggenteige müssen unterschiedlich verarbeitet werden und nicht immer gelingt ein neues Rezept auf Anhieb. Doch wenn Du einige wichtige Punkte beim Brot backen verfolgst, erleichtert dies die Umsetzung zum Backen eines leckeren Brotes. 
Auf dieser Seite findest Du das Basiswissen rund ums Brot backen, z.B. warum Du auf ein gutes Mengenverhältnis (Bakers percentage) der Zutaten achten solltest oder welche Hilfsmittel Dir beim Brot backen, von der Verarbeitung des Teiges bis hin zum Backprozess helfen. 
Weiterhin findest du hier das Backlexikon, wo Du die wichtigsten Begriffe rund ums Brot backen noch einmal zusammengefasst findest und diese nachschlagen kannst. 

Inhalt dieser Seite:

Die drei Z - die wichtigsten Aspekte

Für ein gutes Brot benötigst Du Mehl, Wasser und Salz. Als vierte „Zutat“ kann noch die Zeit hinzugezählt werden, um einen vollen aromatisch Geschmack zu entwickeln. Durch die Kombination dieser Zutaten in der richtigen Reihenfolge kannst Du viele verschiedene Arten von Broten backen. Die wichtigsten Aspekte des Brot backens lassen sich daher in drei wesentliche Kategorien aufteilen: 

Zeit

Ein gutes Brot braucht Zeit, um seinen vollen Geschmack entwickeln zu können

Zutaten

Auserwählte und in einem richtigen Mengenverhältnis vorliegenden Zutaten für das perfekte Brot

Zubereitung

Teigführungsstufen, Knettechnik und der Backprozess entscheiden über Dein Brot

Tipps & Tricks und die wichtigsten Fragen

Zu Beginn können manche Begriffe wie Teigführung, Anstellgut, Fenstertechnik oder auch die große Auswahl an Zutaten verwirrend sein. Doch keine Sorge. Ich habe Dir hier die wichtigsten 9 Tipps & Tricks sowie häufig gestellt Fragen in einem zusammengefasst, welche Dir zu Beginn helfen sollten. In meinem kostenlosem eBook werden die einzelnen Punkte noch eimal genauer erläutert. Zudem findest Du dort auch eine Anleitung, wie Du dein eigenes Rezept nach Deinen Wünschen backen kannst und vieles mehr.

Backzubehör

Welches Zubehör braucht es zum Brot backen?

An sich brauchst Du nicht viel Zubehör zum Backen. Einige Utensilien helfen Dir jedoch dabei, Dir das backen zu erleichtern. Auf meinem Shop findest Du eine Reihe an Utensilien, die Du kaufen kannst. Auf der Seite Brotbackzubehör findest Du noch ein paar weitere Beschreibungen zu den jeweiligen Utensilien sowie welche sich am Anfang lohnen zu kaufen, erst mit der Zeit oder auch größere Anschaffungen. 

Zutaten

Welchen Einfluss haben die Zutaten auf das Brot?

Getreide ist wohl die wichtigste Zutat in deinem Brot. Dabei werden Brote oftmals mit verschiedenen Mehlen, wie Vollkorn- oder Auszugsmehl gebacken. Was der Typengehalt auf dem Mehl aussagt, findest du hier. Weiterhin kannst Du Körner, Saaten und Nüsse zu Deinem Brot hinzufügen sowie jene Zutaten, die Du dir vorstellen kannst. All die verschiedenen Zutaten verändern den Geschmack, wodurch sich schier unzählige Möglichkeiten in der Kombination ergeben. 

Triebmittel

Welchen Einfluss haben Triebmittel auf den Teig/das Brot?

Ohne ein Triebmittel wirst du kein gelockertes Brot backen können. Backhefen lassen den Teig erst durch die Bildung von Kohlenstoffdioxid aufgehen. Im Sauerteig sind ebenfalls Hefen sowie Milchsäurebakterien vorhanden, um den Teig aufzulockern. Eine Anleitung für ein Sauerteig findest Du hier. Dabei bringt die Verwendung von Sauerteig zahlreiche Vorteile mit sich, wie z.B. einer Verbesserung der Bekömmlichkeit, Geschmack (Aroma), Frischehaltung sowie der Krusteneigenschaften.

Einwaage/
Mengenverhältnisse

Warum sollten die Zutaten richtig gewogen werden?

Bereits geringe Abweichungen von den vorhergesehenen Mengen können deine Backware entweder ins positive oder negative beeinflussen. So kann im schlimmsten Fall das Brot entweder zu salzig, zu schwierig zu verarbeiten durch zu viel Feuchtigkeit oder das Brot zu trocken sein.  Bevorzuge daher eine Waage anstelle eines Messbechers oder Augenmaß, da das Volumen von Mehlsorten zu Mehlsorte sowie nach deren Schalenteilen unterscheiden kann. 

Kneten

Warum sollte ein Brot geknetet werden?

Das Ziel beim Kneten bleibt immer gleich: die Entwicklung des Klebereiweißes (Gluten) sowie der Aufbau eines stabilen Teiggerüstes. Das Kneten beeinflusst somit auch, wie das Brot später im Ofen aufgehen und was für eine Struktur dieses haben wird. Während Roggenteige teilweise nur gut durchmischt werden, werden Weizenteige i.d.R. ca. 10-15 min geknetet und Dunkelteige ca. 8.10 min. Dies ist auch u.a. abhängig davon, ob Du mit der Hand knetest oder Du eine Knetmaschine verwendest. 

Zeit

Warum ist die Zeit so entscheidend beim Brot backen?

Das typische, leicht säuerliche Aroma von einem gut geführtem und ausreichend langgeführtem Teig wird hauptsächlich während der Ruhezeit entwickelt. Darum übt die Ruhezeit von Teigen einen maßgeblichen Einfluss auf das Brot aus. Zudem zersetzen die Hefezellen mit der Zeit die im Mehl enthaltene Stärke, wodurch u.a. Kohlendioxid, welches den Teig auflockert. Andernfalls würde der Teig eine feste und kompakte Krume haben.

Formen

Warum ist die Stückgare von besonderer Bedeutung?

Mit der Stückgare bezeichnet man die letzte Ruhephase vor dem Backen. Während der Stückgare wird die Hefevermehrung für eine Volumenvergrößerung des Teiges beabsichtigt. Zudem kannst Du während der Stückgare die Form des späteren Brotes beeinflussen, indem Du den Teig entweder in einem Gärkorb gehen lässt und zum Backen auf ein Pizzastein oder Backblech stürzt oder Du den Teig in einer Kastenform reifen lässt. 

Backen

Welchen Einfluss haben Temperatur und Beschwadung?

Die Temperatur beeinflusst u.a. das Aufgehen des Teiges im Ofen sowie die Krusteneigenschaften. Mit anfangs höherer Temperatur und anschließender abfallender Temperatur sollte das Brot nach ca. 60min durchgebacken sein. In den ersten 10min des Backens sollte ausreichend Feuchtigkeit im Ofen sein. Der Dampf kondensiert auf der Oberfläche des Teiges für eine leckere Kruste und sorgt für einen optimalen Ofentrieb für ein großes Volumen

Lagerung

Wie sollte das Brot richtig gelagert werden?

Mit der richtigen Lagerung hält das Brot für ca. 4-5 Tage frisch. Brot sollte jedoch niemals luftdicht verschlossen oder im Kühlschrank gelagert werden. Stattdessen ist die beste Option die Lagerung in einem Brotkasten mit einem Luftdurchlass, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann, um so Schimmelbildung und Austrocknen des Brotes vorzubeugen.

Warum Du immer weiter üben und ausprobieren solltest

Brot backen ist eine Handwerkskunst, welches man nicht von einen auf den anderen Tag lernen kann. Es ist wichtig immer wieder Rezepte auszuprobieren, sich mit der gesamten Thematik rund ums Brot backen beschäftigen und auch aus seinen Fehlern lernen. Nur so werden die Brote mit der Zeit besser. Mit der Zeit macht Brot backen auch immer mehr Spaß, da man nie auslernt und immer frische Backwaren zuhause hat.