Einfaches Roggenvoll-kornbrot

Das kräftige Roggenvollkornbrot mit einem 20%-igen Anteil an Weizenmehl ist besonders aromatisch im Geschmack mit einer krossen Kruste. Dabei ist das Rezept garnicht so schwer. Einzige Voraussetzung für das Rezept ist ein aktiver Sauerteig, womit Du den Roggen erst backfähig machst und dem Brot eine lockere Krume und den typisch würzig säuerlichen Geschmack verleihst. 

Zutaten

Tipp

Für einen noch aromatischeren Geschmack passt zum Roggenbrot immer gut ein Brotgewürz. Dieses kannst Du auch ganz einfach selber aus nur drei Gewürzen herstellen. Die Beschreibung dafür findest Du beim Klick auf den o.g. Link.

Zutatenliste:

  • 400g Roggenvollkorn
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 400g Wasser
  • 10g Ahornsirup
  • 50g Anstellgut
  • 10g Salz
  • 3g Trockenhefe (nicht zwingend notwendig bei aktivem Sauerteig)

Schritte:

  1. Sauerteig ansetzen
  2. Autolyse
  3. Weitere Zutaten hinzufügen und gehen lassen
  4. Teig formen und ruhen lassen
  5. Backen

Zeitmanagement:

Tag 1:
18 Uhr: Sauerteig ansetzen

Tag 2: 
9 Uhr: Autolyse
10 Uhr: Weitere Zutaten hinzufügen und gehen lassen
11 Uhr: Teig formen und ruhen lassen
12-13 Uhr: Backen 

1. Sauerteig ansetzen

Du brauchst: 

  • 200g Roggenvollkorn
  • 200g Wasser
  • 50g Roggenanstellgut

Gebe das Mehl, Wasser und das Anstellgut in einen Topf. Vermenge alle Zutaten gut miteinander, sodass ein homogener Teig entsteht und lasse diesen über Nacht bei Raumtemperatur stehen.

Info: Für einen Sauerteig wird in etwa 5 – 10% vom Anstellgut der verwendeten Mehlmenge hinzugegeben. Das Anstellgut ist voller Hefen, Milchsäurebakterien und eine Vielzahl an Aromen, die dem Brot den typischen Geschmack verleiht. Weitere Informationen dazu findest Du hier.

2. Autolyse

Du brauchst: 

  • 200g Roggenvollkorn
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Wasser

Füge am nächsten Tag die restlichen Mehle und das Wasser zu dem Sauerteig hinzu und vermische den Teig anschließend gut. 

Info: Mit der Autolyse-Methode wird das Ziel verfolgt, das Glutengerüst aufzubauen, wodurch sich die Knetzeit verringert. Während der Autolyse geschieht dies durch die Verquellung der im Mehl enthaltenen Stärke- und Eiweißmoleküle.

3. Weitere Zutaten hinzufügen und gehen lassen

Du brauchst: 

  • 10g Ahorsirup
  • 10g Salz
  • 3g Trockenhefen (optional)
  • Brotgewürz (optional)
 

Füge alle weiteren Zutaten zu dem Teig hinzu und vermenge diese gut. Der Teig braucht nicht intensiv geknetet werden. Es reicht aus, wenn Du ca. 5 Minuten den Teig vorsichtig auf der Arbeitsfläche knetest. Lege den Teig wieder zurück in den Topf und lasse diesen für ca. 1h ruhen. 

Info: Der Teig wird sich sehr klebrig anfühlen und nicht sehr gut zu verarbeiten sein. Dies ist jedoch typisch bei Teigen mit einem hohem Roggenanteil. Wenn Du eine Knetmaschine hast, kannst Du den Teig auch bei langsameren Stufe kneten. 

4. Teig formen und ruhen lassen

Du brauchst: 

  • Gärkorb
  • Tuch (zum Abdecken)

Forme nun den Teig rund und lege diesen in einen Gärkorb. Lasse den Teig anschließend für weitere  1 – 2 Stunden ruhen. 

Info: Beachte, dass der Teig nicht sehr stark aufgehen wird, da dieser zum Großteil aus Roggenvollkornmehl besteht. 

5. Backen

Backparameter:

  • 230°C für 20 min
  • 180°C – 200°C für ca. 40-45min
 

 

Heize den Backofen auf 230°C auf. Schiebe den Teig in den Ofen und beschwade (mit Wasser gut besprühen) diesen gut.

Info: Mit einem Pizzastein erzielst Du noch ein besseres Ergebnis. Lege diesen bereits am Anfang mit den Ofen rein, wenn Du ihn aufwärmst. 

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt. 

Guten Appetit!