Sauerteig - Ansetzen, Pflege & Tipps

Brot zu backen ohne die Verwendung von Sauerteig ist möglich, indem Hefe zu dem Teig hinzufügt. Bei manchen Rezepten kann dies auch je nach Geschmack die bessere Option sein. Doch das Ergebnis kommt meiner Ansicht nach insgesamt nicht an ein Sauerteigbrot heran. Die vielen Aromen und der leicht säuerliche Geschmack mit der Verwendung eines aktiven Sauerteiges erzeugen ein ganz anderes Geschmacksbild. Wenn Du schon immer einmal einen eigenen Sauerteig ansetzten wolltest, bist Du hier genau richtig. Hier erfährst Du alles Wichtige zu den einzelnen Schritten.

Inhalt dieser Seite:

Was ist ein Sauerteig?

Ein Sauerteig ist ein natürlich hergestelltes säuerliches Backtriebmittel, bestehend aus meistens gleichen Anteilen an Wasser und Mehl, welcher in mehreren Tagen hergestellt wird. Bei den in Getreide vorkommenden Mikroorganismen sind insbesondere Milchsäurebaktieren, Essigsäurebakterien und wilde Hefen von Bedeutung. Diese Milchsäurebakterien stellen homofermentative (milchsäurebildende) und heterofermentative (essigsäurebildende) Arten dar. Deren Stoffwechselprodukt, unter anderem das Kohlenstoffdioxid, lockern den Teig auf und sorgen somit für die Triebkraft im Brot. 
In einem Sauerteig herrscht ein säuerliches Milieu mit einem pH-Wert von um die 3,8 (+ – 0,6), welches durch die Milchsäuregärung mit den daran beteiligten Bakterien erreicht wird. 

Als Sauerteig eignen sich sowohl Auszugsmehle, Vollkornmehle als als selbst geschrotetes Getreide. Normalerweise werden die drei typischen Getreidearten verwendet. Dabei bedeutet die Unterscheidung nicht, dass die einzelnen Sauerteige auf auf andere Backwaren übertragen werden können. 

  • Weizensauerteig:  Brote und Brötchen mit einem hohen Anteil an Weizen
  • Dinkelsauerteig:    Brote und Brötchen mit einem hohen Anteil an Dinkel
  • Roggensauerteig:  Brote mit einem hohen Anteil an Roggen
Neben dem klassischem Sauerteig gibt es auch Sauerteig in getrockneter oder flüssiger Form, die allerdings keine bis sehr wenig Triebkraft besitzen. Oftmals tragen diese Varianten lediglich zur Geschmacksverbesserung bei und sind zudem meist auch sehr teuer. Daneben gibt es aber auch ausgewählte Anbieter, wo Du einen Sauerteig beziehen kannst. Dadurch ersparst Du dir Zeit und das selber züchten und kannst praktisch sofort mit dem Backen mit Sauerteig beginnen.

Welche Vorteile bewirkt der Sauerteig beim Backen?

Brote sowie weitere Backwaren profitieren in der Regel durch die Verwendung von Sauerteig. Dafür können einige Vorteile von der Teigvearbeitung bis hin zur Lagerung des Brotes oder Backware ausgemacht werden. Sauerteig…

  • dient als Triebmittel zur Lockerung des Teiges…
    …durch die Bildung von Kohlenstoffdioxid im Teig
  • sorgt für einen aromaintensiven Geschmack…
    …durch das Vorhandensein von etwa 300 Aromastoffe, die die zum Großteil durch Gärung stärker ausgebildet werden
  • hemmt die Schimmelbildung…
    …durch das Herabsetzen des pH-Wertes, wodurch Sauerteigbrote langsamer schimmeln als ungesäuerte Brote und sie dadurch eine längere Frischehaltung haben
  • macht Roggenbrote backfähig…
    …durch die Zuführung von Säure (Milchsäure, Essigsäure), welches durch die Mikroorganismen produziert wird
  • ernährungsphysiologische Vorteile…
    …u.a. durch das Vorhandensein von prä- und probiotischen Bakterien zur Verbesserung der Verdauung

Sauerteig ansetzen:

Zum Ansetzen eines Sauerteiges braucht es lediglich ein Einmachglas (vorzugsweise mit einer Gummiabdichtung), Wasser und Mehl. Wichtig ist noch, dass du ein sauberes Glas nimmst und Teigreste vom Rand entfernst, sodass sich nicht die falschen Bakterien vermehren können. Zudem empfehle ich Dir Bio-Vollkornmehl zu verwenden, da dieses generell mehr Nährstoffe enthält und eine bessere Qualität aufweist als „Nicht-Biomehl“. Falls Du kein Vollkornmehl zuhause hast, kannst Du auch herrkömmliches Mehl (z.B. Weizenmehl Typ 550) verwenden. 

Fortschritt:
20%

Tag 1

Verhältnis: 1:1

Verrühre 50g Mehl mit 50ml Wasser in ein Einmachglas und lege den Deckel lose drauf. Stelle das Glas nun an einen warmen Ort für ca. 24h. 

Fortschritt:
40%

Tag 2

Verhältnis 1:1

Dein Teig wird das erste Mal „gefüttert“. Verrühre 25g Mehl und 25ml Wasser hinzu zu deinem Teig.

Den Prozess des Hinzufügens von Wasser und Mehl nennt man „Anfüttern“.

Fortschritt:
60%

Tag 3

Verhältnis 1:1:1

Vermenge 50g des Sauerteigansatzes mit 50g Mehl und 50g Wasser.
Es sollten sich bereits kleine Bläschen gebildet haben und leicht sauer und angenehm riechen.

Fortschritt:
80%

Tag 4

Verhältnis: 1:2:2

Vermenge 50g des Sauerteigansatzes mit 100g Mehl und 100g Wasser.
Der Sauerteigansatz sollte bereits säuerlich riechen und viele Bläschen zu sehen sein. Dies ist ein gutes Zeichen, womit sich bereits viele Sauerteighefen entwickelt haben. 

Fortschritt:
100%

Tag 5

Verhältnis 1:2:2

Vermenge 50g des Sauerteigansatzes mit 100g Mehl und 100g Wasser.
Dieser sollte nun sehr aktiv sein und blubbern (bei Vollkornmehl nicht unbedingt). Der Sauerteig sollte sein Volumen in etwa verdoppelt haben.

Den fertigen Sauerteig kannst Du schon zum Backen verwenden. Wenn Du dir nicht ganz sicher bist, ob sich der Sauerteig bereits ausreichend entwickelt hat, kannst Du den letzten Schritt weitere 1-2 Tage durchführen. Von dem Sauerteig kannst Du ca. 100g entnehmen und als Anstellgut im Kühlschrank für einen neuen Sauerteig bei guter Pflege (ca. alle 7 Tage füttern) über Jahre aufbewahren.

Was ist ein Anstellgut?

Das Anstellgut (ASG) ist ein Teil von einem fertigen aktiven Sauerteig. Das ASG kann man auch als Start-Kultur bezeichnen, um daraus einen Sauerteig anzusetzen. Dies hat den Vorteil, dass Du nicht immer wieder mind. 5 Tage warten muss, um einen fertigen Sauerteig zu züchten und Du erzielst damit eine stabile Bakterienkultur zur Entwicklung eines typischen Sauerteigaromas. In dem ASG hast Du bereits eine hohe Konzentration an Milchsäurebakterien und wilden Hefen, sodass Du, je nach Rezepte, üblicherweise zwischen 1% und 20% vom Anstellgut mit Mehl vermengst, um so wieder einen Sauerteig herzustellen. Dabei solltest Du bei der Verwendung des Anstellgutes für ein Rezept beachten, dass wenn Du das Anstellgut im Kühlschrank gelagert hast, mind. 1 Tag zuvor nochmal anfütterst, sodass dieser aktiv wird und so seine Triebkraft sowie Aroma sich entwickeln können.

Normalerweise wird das Anstellgut, sofern Du es nicht für den nächsten Tag verwendest, im Kühlschrank gelagert. Durch die geringere Temperatur erhöhst Du die Lagerfähigkeit des Anstellgutes und musst diesen nicht so regelmäßig füttern.

Sauerteigansatz (Anstellgut) pflegen

Bei guter Pflege kannst Du das Anstellgut über viele Jahre aufbewahren. Dazu erhöht sich mit der Zeit die Triebkraft des ASG und es entwickelt einen noch aromatischeren Geschmack. Den Geschmack kannst Du zudem auch selber zu einem gewissen Grad beeinflussen durch die Häufigkeit der Fütterung sowie der Reifezeiten und Temperaturverhältnisse. Folgende Punkte sollen Dir noch einmal aufzeigen, worauf Du bei bei der Pflege des Anstellguts achten solltest und wie Du diesen richtig anwendest:

  • das Anstellgut sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden
  • mind. 1x pro Woche sollte dieser gefüttert werden (z.B. im Verhältnis 1:1:1 oder 1:2:2)
  • Teigreste am Rand des Glases sollten entfernt werden
  • wenn das Anstellgut leicht „blubbert“ oder eine unregelmäßige große Porung zu sehen ist, kann dies ein Indikator für eine gute Reife sein, womit dieser sehr aktiv ist
  • wenn sich eine leicht graue Schicht (Fusel) oder Flüssigkeit oben absetzt, musst Du ihn nicht zwangsweise wegwerfen. Oftmals reicht es aus, diese Schicht zu entfernen und ein paar Mal zu füttern. Wenn Du dir unsicher bist, ob Du diesen noch verwenden kannst, kannst Du auch einen neuen Sauerteig ansetzen
  • Wenn Du Schimmel erkennst solltest Du diesen auf jeden Fall entsorgen und noch einmal von vorne beginnen 

Tipps zur Verwendung des Anstellguts

  • allgemein erreichst Du mit einer Temperatur von 26-28°C bei Deinem Anstellgut einen eher milden Sauerteig
  •  je nach Wahl des Mehles (Mehlsorten und Vollkornmehl oder Auszugsmehl) kannst Du den Geschmack im Brot beeinflussen. Ein Anstellgut mit Roggen ist eher „schwerer“ als jenes z.B. mit einem Weizenmehl
  • mit der Zeit entwickelt Du ein Gefühl dafür, wann Du das Anstellgut wieder füttern musst und dieser riechen soll, damit er ein gutes Aroma und Triebkraft entwickelt
  • anfangs solltest Du das Anstellgut öfters beobachten wie dieser sich entwickelt. Nach und nach wird das Anstellgut immer stabiler gegen äußere Einflüsse
  • bei einem jungen Sauerteig kannst Du auch eine geringe Menge an Hefe zusätzlich zum Teig hinzugegeben für eine bessere Triebkraft. Nach und nach kannst Du dann auch die Hefe weglassen, wenn sich das Anstellgut weiter entwickelt hat