Tipp
Grünkern sorgt für ein noch intensiveres Aroma im Brot. Wenn Du kein Grünkern hast, kannst Du es alternativ auch durch Dinkel- oder Weizenvollkornmehl ersetzen.
Zutatenliste:
- 300g Dinkelmehl Typ 630
- 100g Dinkelvollkornmehl
- 100g Grünkernvollkornmehl
- 430g Wasser
- 50g Anstellgut
- 10g Salz
- 50g Kürbiskerne
- Optional: Brotgewürz
Schritte:
- Sauerteig ansetzen
- Brüchstück
- Weitere Zutaten hinzufügen und gehen lassen
- Teig formen und ruhen lassen
- Backen
Zeitmanagement:
Tag 1:
18 Uhr: Sauerteig ansetzen
Tag 2:
8 Uhr: Brühstück
10 Uhr: Weitere Zutaten vermengen und gehen lassen
11 Uhr: Teig formen und ruhen lassen
12 – 13 Uhr: Backen
1. Sauerteig ansetzen
Du brauchst:
- 100g Dinkelmehl Typ 630
- 50g Dinkelvollkornmehl
- 50g Anstellgut
- 50g Grünkern
- 200ml Wasser
- Topf mit Deckel
Vermenge das Mehl mit Wasser und Salz in einem Topf, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Lasse den Topf anschließend über Nacht bei Zimmertemperatur stehen.
Info: Für einen Sauerteig wird in etwa 5 – 10% vom Anstellgut der verwendeten Mehlmenge hinzugegeben. Das Anstellgut ist voller Hefen, Milchsäurebakterien und eine Vielzahl an Aromen, die dem Brot den typischen Geschmack verleiht. Weitere Informationen dazu findest Du hier.
2. Brühstück
Du brauchst:
- 50g Dinkelvollkorn
- 50g Grünkern
- 150ml kochendes Wasser
Übergieße am nächsten Tag morgens das Mehl mit 150g kochendem Wasser in einer Schüssel und decke diesen ab. Lasse die Schüssel für ca. 2 h bei Raumtemperatur stehen. Weiche in der Zwischenzeit die Kürbiskerne in Wasser ein.
Info: Ein Brühstück sorgt u.a. für eine längere Frischhaltung, ein besseres Kaugefühl sowie einer höheren Wasseraufnahmekapazität des Teiges. Dabei werden die festen Bestandteile in einem Verhältnis von 1:1 bis 3:1 mit kochendem Wasser übergossen und für üblicherweise 2 – 5 Stunden stehen gelassen. Weitere Informationen zum Brühstück findest Du hier.
3. Weitere Zutaten hinzufügen und gehen lassen
Du brauchst:
- 200g Dinkelmehl Typ 630
- 50g Kürbiskerne
- 80g Wasser
- 10g Salz
- Optional: 2g Brotgewürz
Füge alle weiteren Zutaten zu dem Teig hinzu und vermenge diese gut. Gieße das restliche Wasser von den eingeweichten Kürbiskernen ab. Knete den Teig für ca. 10min gut durch, bis sich dieser elastisch und weich anfühlt. Lege den Teig anschließend wieder zurück in den Topf und lasse diesen für ca. 1h gehen.
Info: Mit Hilfe der Fenstertechnik kannst Du überprüfen, ob der Teig fertig geknetet ist. Dafür ziehst Du an einem Ende den Teig in die Länge zu einer dünnen Teigmembran. Wenn der Teig noch klebrig ist und schnell reist, hat sich das Klebergerüst noch nicht ausreichen aufgebaut. Ist der Teig hingegen in der Länge dehnbar bis zum transparenten Durchblick, ist dieser fertig geknetet.
4. Teig formen und ruhen lassen
Du brauchst:
- Kastenform
- Tuch zum Abdecken
Nehme den Teig aus dem Topf heraus, forme diesen vorsichtig auf der Arbeitsoberfläche und lege den Teig in eine Kastenform hinein. Lasse den Teig anschließend abgedeckt für weitere 1 – 2 Stunden ruhen.
Info: Um zu überprüfen, ob der Teig fertig gegangen ist, drücke vorsichtig in den Teig hinein. Wenn die Mulde schnell in die Ursprungsform zurückgeht, lasse den Teig noch etwas ruhen. Bleibt die Mulde hingegen bestehen, ist der Teig schon etwas zu lange gegangen.
5. Backen
- 230°C für 20min
- 180°C für ca. 35min
Heize den Backofen auf 230°C auf. Schiebe den Teig in den Ofen und beschwade (mit Wasser gut besprühen) diesen gut. Senke nach 20min die Temperatur auf 180°C und backe das Brot für ca. 35min.
Info: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.
Guten Appetit!
Lasse das Brot mindestens 1h abkühlen bevor Du es anschneidest, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann und das Brot noch knusprig bleibt.
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