Backlexikon
Fachbegriffe aus dem Bäckereihandwerk von A-Z
Hier findest Du die wichtigsten Fachbegriffe aus dem Bäckerjargon. Viele davon findest Du in Rezepten oder auf Websiten. Hier möchte ich Dir so kurz und informativ wie möglich die Definitionen der einzelnen Begrifflichkeit erläutern, damit Du dich besser in der Backwelt zurechtfindest. Dabei erläutere ich die Begriffe, die ich persönlich für relevant halte. Daher wehren sie keinen Anspruch auf Vollständigkeit und Richtigkeit.
A...
Anstellgut
Das ASG wird für die Herstellung vom Sauerteig verwendet. Das ASG wird abgefüttert und kann so bei richtiger Pflege über Jahre hinweg im Kühlschrank gelagert und verwendet werden. Vor dem Backtag wird dabei ein Teil des ASG mit Mehl und Wasser vermischt,... wodurch der übliche Sauerteig entsteht. Dabei erfüllt das ASG zwei wesentliche Funktionen: Für die Herstellung eines Sauerteiges ist ein geringerer Zeitaufwand notwendig und es führt zur besseren Bildung und Vermehrung der Bakterienkultur sowie des Aromas im Sauerteig. Das Anstellgut sollte spätestens alle 10 Jahr einmal aufgefrischt werden. Andernfalls kann es zur Bildung von einer grauen Wasser-Alkoholschicht kommen, wodurch der Stoffwechsel eingeschränkt ist und essigsauer riechen kann. Die obere Schicht sollte demnach abgegossen werden und neues Mehl und Wasser in gleichen Anteilen zugegeben werden. Achte darauf, dass kein Schimmel zu sehen ist. Wenn Du dir nicht ganz sicher bist, ob du das Anstellgut noch verwenden kannst, fange noch einmal von vorne an.
Autolyse
Das Ziel bei der Autolyse ist es das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Dafür werden Mehl und Wasser miteinander vermengt und für ca. 60 Minuten stehen gelassen. Dabei verquillt die Stärke und das Eiweiß im Mehl und das Gluten entwickelt sich zu länglichen Strängen aus. Dadurch ... wird dem Teig eine bessere Struktur und Zusammenhalt verliehen. Mit der Anwendung dieser Methode kann die Knetzeit verkürzt werden, da bereits eine Teilstruktur im Teig aufgebaut wurde. Zusätzlich lassen sich die Eigenschaften von Backwaren erhöhen, welches den Geschmack, das Volumen sowie die Kruste verbessern soll.
B...
Brotgewürz
Die Verwendung eines Brotgewürzes ist kein Muss für ein Rezept, jedoch kann dieses den Geschmack des Brotes oder einer weiteren Backware stärker hervorheben. Für gewöhnlich besteht ein Brotgewürz aus vier Zutaten; Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander. Es gibt aber eine Reihe von ... verschiedenen Brotgewürzen, die unterschiedliche Zusammensetzung der Zutaten haben oder noch weitere hinzugefügt werden. Wenn Du das Brotgewürz selber machen möchtest, kannst Du 2 El Kümmel, 2 EL Anis, 2 EL Fenchelsamen und 2 EL Koriander in einen Mörser geben und möglichst fein mahlen. Anschließend kannst Du dieses in ein Glas mit Verschluss geben, sodass dieses luftidcht verschlossen werden kann. Für ein Rezept mit 500g Mehl kannst Du zwischen 1-2 Esslöffel von dem Brotgewürz zum Teig hinzufügen, je nachdem wie intensiv Du das Aroma haben möchtest.
Brühstück
Das Brühstück gehört zu einer Vorstufe von bei der Teigführung. Dabei werden i.d.R. Körner, Saaten oder Schrot mit kochendem Wasser übergossen, um u.a. die Frischehaltung oder das Kaugefühl zu verbessern. Bei einem Brühstück können unterschiedliche Verhältnisse von Wasser zu festen ... Bestandteilen vermischt werden, üblicherweise von 1:1 bis zu 3:1 (z.B. 3 Teile Wasser zu 1 Teil feste Bestandteile). Die Verquellung dauert im Anschluss ca. 2 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur. Ebenso ist aber auch das Verquellen der Zutaten mit Wasser im Kühlschrank für die Dauer von 8 bis 12 Stunden möglich. Bei der Verwendung eines Brühstücks mit Schrot sollte die Schrotmenge nicht mehr als 30% bis 50% der verwendeten Mehl/-Schrotmenge ausmachen.